Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn vừa phân bua về “Dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN 12607: 2019). Theo đó, mục tiêu soạn thảo TCVN 12607: 2019 chỉ nhằm “xác định tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải là đặt định yêu cầu về kỹ thuật của nước mắm, cũng không ấn định các chỉ tiêu và giới hạn phải tuân thủ đối với nước mắm trên thị trường” (1).
Đây không phải là lần đầu tiên những dự định, nhận định, qui định từ hệ thống công quyền về nước mắm khiến dư luận dậy lên thành bão. Trước đây, các tổ chức xã hội – nghề nghiệp liên quan đến nước mắm như: Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… nhiều chuyên gia và công chúng từng lên tiếng tố cáo những gian ý, cố tình bóp chết nước mắm.
***
Trước giờ, nước mắm vẫn được xem như một thứ “quốc hồn, quốc túy”. Tại Việt Nam, loại sản phẩm này có khoảng 90 triệu người cần dùng mỗi ngày, chưa kể còn tới vài triệu người nữa bên ngoài Việt Nam cũng có nhu cầu sử dụng hàng ngày y hệt như vậy. Tuy nhiên hoạt động sản xuất nước mắm càng ngày càng khó khăn. Các cơ sở sản xuất nước mắm tuần tự đóng cửa. Nghề làm nước mắm đối diện với viễn cảnh sẽ mai một.
Cách nay ba thập niên, những người Việt giàu trí tưởng tượng nhất cũng không thể hình dung sẽ có lúc, thứ sản phẩm mà cha ông họ và chính họ dùng mỗi ngày, từ đời này sang đời khác sẽ được định danh lại và trở thành… “nước mắm truyền thống”! Người Việt đương đại phải đính vào sau nước mắm hai từ “truyền thống” vì thị trường tràn ngập một loại sản phẩm khác cũng được xem là “nước mắm”.
Sản phẩm “nước mắm” mới không phải là thành phẩm chắt ra từ quá trình ủ cá kèm muối tối thiểu tám tháng như ngày xưa. “Nước mắm” mới là thành quả kết tinh từ việc pha chế đủ loại yếu tố nhân tạo, phi tự nhiên như đường hóa học, chất tạo hương, chất tạo màu, chất tạo vị, chất tạo độ sệt, chất bảo quản. Sản xuất “nước mắm” mới nhanh, gọn, sản phẩm thì đa dạng và rẻ nên “nước mắm” mới nhanh chóng tràn ngập thị trường.
Nước mắm đột nhiên trở thành “nước mắm truyền thống” là vì giới sản xuất “nước mắm” mới không chấp nhận việc gọi sản phẩm do họ làm ra là nước mắm công nghiệp. Họ cũng không chấp nhận việc gọi sản phẩm do họ làm ra là nước chấm (cách mà trước nay người Việt vẫn dùng để gọi nước mắm đã được pha chế, không còn nguyên chất, không đúng với nguyên nghĩa nước mắm).
Nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” không chỉ đẩy nước mắm đến chỗ chông chênh vì bất khả cạnh tranh về giá mà còn lao đao do bất khả kháng cự vì bị chèn ép bởi các chiến dịch truyền thông bẩn thỉu có hệ thống công quyền đứng sau hỗ trợ. Trước sự công phẫn của dư luận, năm 2016, Bộ Thông tin – Truyền thông Việt Nam từng phải xử phạt 50 cơ quan truyền thông vì tuyên truyền nước mắm nhiễm… thạch tín (2).
***
Dự thảo TCVN 12607: 2019 mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn vừa giới thiệu, bị nhiều người xem như phần tiếp theo của một kế hoạch dài hạn: Thủ tiêu nước mắm bằng các qui phạm pháp luật. Nếu dự thảo vừa kể được ban hành, Việt Nam sẽ có một tiêu chuẩn mới, chính thức cho phép nước mắm công nghiệp hay nước chấm “hiện đại” sánh vai với nước mắm.
Chuyện không chỉ ngừng ở đó, ông Vũ Thế Thành, một chuyên gia về an toàn thực phẩm còn khẳng định, Dự thảo TCVN 12607: 2019 là một hình thức nhân danh an toàn thực phẩm để đẩy sản xuất nước mắm đến chỗ mệnh một. Ông Thành đã phân tích khá cặn kẽ Dự thảo TCVN 12607: 2019 ngớ ngẩn thế nào, ác ý ra sao đối với nước mắm.
Ông Thành nhấn mạnh, bộ phận soạn thảo TCVN 12607: 2019 không chỉ không hiểu gì về sản xuất nước mắm mà còn cố tình đặt định những đòi hỏi phi lý như chỉ tiêu histamin trong nước mắm (phải dưới 400 ppm), vốn chỉ có nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” mới… đáp ứng được những tiêu chuẩn có tầm vóc… quốc gia ấy (3). Đó là lý do tại sao Dự thảo TCVN 12607: 2019 đầy dẫy sai sót.
Đầu năm 2018, Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế từng tổ chức một hội thảo về chỉ tiêu histamin trong nước mắm. Sau khi nghe phân tích của các chuyên gia, giới sản xuất nước mắm, lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm thừa nhận chỉ tiêu histamin trong Bộ Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm không hợp lý và hứa sẽ vận động để nới rộng chỉ tiêu này, tạo điều kiện cho Việt Nam có thể xuất cảng nước mắm.
Tiêu chuẩn hiện hành của cộng đồng quốc tế về nước mắm vốn do Việt Nam và Thái Lan hợp soạn. Tại sao Việt Nam – một trong hai bên tham gia vào việc soạn thảo tiêu chuẩn này lại chủ động đặt định chỉ tiêu histamin trong nước mắm bất hợp lý như vậy để cuối cùng, nước mắm không có lối xuất dương, cơ hội xuất cảng chỉ dành riêng cho nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại”?
Việt Nam chỉ có một chính phủ, trong chính phủ chỉ có một Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế, một Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn. Chính phủ hoạt động theo kiểu nào, phối hợp với nhau ra sao mà Cục An toàn thực phẩm thì vừa xác nhận, vừa cam kết sẽ vận động để thay đổi chỉ tiêu về histamin, còn Cục Chế biến và Phát triển nông thôn thì toan lấy chỉ tiêu ấy làm tiêu chuẩn quốc gia?
***
Mỗi năm, người Việt sử dụng khoảng 300 triệu lít nước mắm, tổng số tiền chi cho tiêu dùng nước mắm tại Việt Nam được ước đoán khoảng 11.300 tỉ đồng (4). Giới sản xuất nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” đang chiếm khoảng 80% thị phần của thị trường nước mắm.
Thỉnh thoảng người ta lại thấy, hệ thống truyền thông Việt Nam đồng loạt báo động về những ẩn họa, nguy hại cho sức khỏe, tính mạng từ một loại sản phẩm tiêu dùng nào đó. Khi sự hoang mang lan rộng trong cộng đồng tiêu dùng, hệ thống truyền thông bắt đầu quảng bá những sản phẩm thay thế an toàn, ưu việt hơn. Hết nước tương nhiễm 3-MCPD, tới nước mắm nhiễm thạch tín,…
Trong những chiến dịch gây khủng hoảng niềm tin về mức độ an toàn của nhiều loại sản phẩm tiêu dùng, thiên hạ không chỉ có cơ hội mục kích hệ thống truyền thông công khai tự bán chính mình mà còn thấy bóng dáng của không ít chuyên gia, nhân dạng của không ít viên chức, diện mạo của không ít cơ quan hữu trách tham dự như những công cụ tác động để gia tăng hiệu quả.
Cũng vì vậy, hoang mang dễ dàng đi thẳng từ mơ hồ đến kinh hoàng vì… có đầy đủ luận cứ vững chắc rồi thở phào khi có sản phẩm thay thế đã được kiểm định chặt chẽ về chất lượng. 3-MCPD đã khai tử các cơ sở sản xuất nước tương, thạch tín đã bóp mũi làm các cơ sở sản xuất nước mắm ngắc ngoải.
Trước, chỉ có các chuyên gia, công chúng nói xa, nói gần về tham nhũng chính sách (hối lộ để lót đường cho những chủ trương, qui phạm pháp luật đem lại lợi ích riêng cho một nhóm, một tầng lớp cụ thể). Giờ, các viên chức trong hệ thống chính trị, hệ thống công quyền tại Việt Nam vừa thừa nhận, vừa cam kết chống “tham nhũng chính sách”. Vẫn chăm chăm nhắm vào, khống chế tỉ lệ histamin trong nước mắm, biến tỉ lệ vốn đã được phân tích – chứng minh cẩn thận, thậm chí đã được công khai thừa nhận là không nên áp đặt ở mức như thế để khai tử các cơ sở sản xuất nước mắm, tạo điều kiện cho nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” độc chiếm thị trường chẳng lẽ không phải là “tham nhũng chính sách”?
Diện mạo của Dự thảo TCVN 12607: 2019 đã khiến con gái của bà Nguyễn Thị Tình, chủ cơ sở nước mắm Thanh Quốc ở Phú Quốc, hỏi bà Vũ Kim Hạnh, Giám đốc Điều hành Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp: Họ (chủ một số đại doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại”) giàu quá rồi và đến bao nhiêu thì họ vừa lòng? Cô gái đó bảo các cơ sở làm nước mắm bị đánh hoài nên đã quen với lao đao nhưng lần này cô sợ sẽ chết hết vì có “nhà nước cùng đánh” (5).
Đánh các cơ sở sản xuất nước mắm bằng qui phạm pháp luật có phải là “tham nhũng chính sách” không? Nếu có, ai đánh trả?
Chú thích
(1) https://tuoitre.vn/se-tiep-thu-y-kien-t ... 107053.htm
(2) https://tuoitre.vn/xu-phat-50-co-quan-b ... 222939.htm
(3) http://soha.vn/chuyen-gia-vu-the-thanh- ... 110767.htm?
(4) https://nhipcaudautu.vn/magazine/tap-ch ... 06-3316731